https://mobirise.com/

SEPTEMBRE 2016

La recette du Chef David Bret :
Terrine Grand-Mère

par David BRET

Un peu d’Histoire

La terrine grand-mère est un grand classique de la charcuterie française, elle prend son origine dans la charcuterie à l'ancienne des « chaircuitiers » comme on les appelés à l'époque. Cela signifie « ceux qui cuise les chairs ». La charcuterie est née au moyen -âge, elle était souvent à base de gros gibiers à poils appelés gibiers de venaison, comme le cerf, la biche, le chevreuil ou le sanglier, qui étaient chassés et tués par les seigneurs lors des grandes chasses. Mais elle pouvait également être à base de petits gibiers à poils ou bien de volaille de la basse-cour.
Aujourd'hui je vous propose une terrine à base de foie de volaille « la terrine grand-mère », elle fait souvent l'unanimité au tour de la table. 
Cette terrine est un produit de charcuterie classique qui ravira vos papilles, à la fois fine et délicate elle est aussi très parfumée. 

Recette

Base
Trier et couper la gorge
Dénerver les foies de volaille
Mettre en salaison la gorge et les foies séparément
Mettre la mie de pain à tremper dans le lait
Réaliser un gratin avec 100 g de foie et refroidir
Hacher au broyeur à la plaque de 6 mm tous les éléments
Lier la mêlée au batteur mélangeur
En petite vitesse et incorporer les œufs puis la crème
Ajouter ensuite les épices en dernier
Tourner plus vite ensuite pour homogénéiser l’ensemble
Mouler en terrine graissée puis recouvrir avec une barde fine et saupoudrer de poivre mignonnette
Recouvrir avec de la crépine

Cuisson
Enfourner à 180°C laisser perler et dorer la terrine
Régler ensuite à 90°C 
Cuire environ 1h30 à 2h00
Sonder à cœur à 76 / 78°C 
Remplir de gelée chaude 
Laisser refroidir 1h00 à température ambiante et stocker ensuite en chambre froide à +3°C
Présenter glacer et décorer sur plat à coupe

Ingrédients

Eléments de base  
Foie de volaille (350 gr.) - gorge de porc (300 gr.) - œuf entier (1) - graisse d’oie (25 gr.) - échalote (20 gr.) - persil (10 gr.) - crème uht (5 cl.) - lait (10 cl.) - mie de pain (50 gr.) - barde (200 gr.) - crépine de porc (100 gr.)

Assaisonnement
Cognac (10 gr.) - Madère (10 gr.) - Sel ordinaire (4 gr.) -Sel nitrité (14 gr.) – Sucre (3 gr.) - Poivre gris (2 gr.) - Muscade (1 gr.) - Epices (1 gr.) - Poivre mignonnette (pincée)

Conseils du chef

Aujourd'hui je vous la propose en version classique en terrine, mais elle peut être modernisée et remise au goût du jour sous forme de tourte feuilletée ou de petit pâté en croûte individuel.
Sous cette forme elle pourra être servie chaude et accompagnée d'une sauce et pourquoi pas de petits légumes croquants.
Pour accompagner cette terrine délicate et raffiné, je vous propose de l’accompagner avec un vin rouge de Bordeaux d’appellation Canon Fronsac. Ce vin fin et délicat apportera une note de fruit rouge aux notes cassis.

Partager cette page

S'abonner à « Sans Frontières »


Saisissez votre adresse mail dans l'espace ci-dessous : c'est gratuit et sans engagement

Nous contacter