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DÉCEMBRE 2016

La recette du Chef David Bret : La « Poule au Pot » ou « Poule Henri IV »

par David BRET

La « Poule au Pot » ou « Poule Henri IV » est un grand classique de la cuisine française, elle prend son origine dans la cuisine du célèbre Auguste Escoffier.
La « Poule au pot » était le plat préféré du Général de Gaulle qu’il demandait souvent lorsqu’il revenait en fin de semaine à la Boisserie.
En version classique, améliorée ou moderne revisitée, la poule au pot peut être déclinée de bien des façons en fonction des différentes inspirations des chefs cuisiniers. Aujourd'hui je vous la propose en version classique et agrémentée d'une sauce suprême.

Recette

Préparation

  • habiller la volaille et la brider en entrée,
  • blanchir la volaille puis la rafraîchir à l’eau froide,
  • préparer la garniture aromatique, et marquer la volaille en cuisson,
  • citronner la poularde et la mettre à cuire dans du fond blanc de volaille,
  • laisser cuire à frémissement pendant environ 1 heure,
  • ajouter la garniture,
  • cuire à nouveau à frémissement pendant 30 minutes,
  • ajouter les tronçons de pommes de terre en fin de cuisson 30 minutes maximum.
Remarque : le temps de cuisson dépendra du choix de la pièce de 1 h 30 à 2h00 pour une poularde de 2 kg 2.5 kg.

Réaliser la sauce

  • réaliser un roux blanc,
  • confectionner un velouté avec le jus de cuisson et crémer mettre au point,
  • débarrasser la volaille de sa peau et hacher la peau et l’ajouter à la sauce, laisser infuser.


Dresser la volaille

  • déposer la volaille dans un plat creux type sabot, disposer les tronçons de légumes autour de la volaille,
  • servir la sauce en saucière.


Ingrédients

Base

  • Poularde « de Bresse » ( 2 kg.)
  • Citron (1 p.)
  • Fond blanc de volaille corsé (4 l.)


Garniture aromatique

  • Tronçons de carottes (8 p.)
  • Oignons (1p.)
  • Clous de girofle (3p.)
  • Tronçons de céleri en branche (8 p.)
  • Tronçons de blanc de poireaux (8 p.)
  • Tronçons de navets longs (8 p.)
  • Tronçons de pomme de terre (8 p.)
  • Bouquet garni (1 p.)


Sauce suprême

  • Beurre (8 gr.)
  • Farine (6 gr.)
  • Fond blanc de cuisson (1 l.)
  • Crème épaisse (20 cl.)


Assaisonnement

  • gros sel - sel fin - poivre du moulin.


Conseil du chef

Pour accompagner ce plat authentique, délicat et raffiné, je vous propose de l’accompagner avec un vin rouge léger de la vallée de la Loire « le Saumure Champigny », afin d'apporter une note de fraîcheur et des arômes de fruits rouges pour rappeler les sous-bois.
Je vous souhaite une bonne dégustation.

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