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DÉCEMBRE 2015

La recette du Chef David Bret : Rouleau de foie gras de canard au Sauternes

par David BRET


Cuisson parfaite et toujours réussie, arômes décuplés…la recette du foie gras poché est utilisée par de nombreux professionnels. Une recette d’une simplicité déconcertante à réaliser, C’est une recette d’une extrême simplicité, qui permet d’obtenir un résultat gustatif incomparable et une cuisson parfaitement uniforme, à cœur. Le seul point essentiel dans cette version pochée, c’est de bien veiller à ce que votre foie soit emballé de façon hermétique. C’est tout.


Recette

Dénerver les foies gras : séparer les 2 lobes. Pour le gros lobe, l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever le nerf principal en forme de Y en partant de la base du foie, et finir avec le 2e nerf qui se trouve sous le premier. Pour le sous-lobe, les 2 nerfs sont également l'un au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

Mettre en salaisons les foies de 12 à 24 heures en marinade avec le Sauternes et stocker au froid à +3°C sous film. 

Monter en rouleau dans du papier sulfurisé. Ne pas hésiter à mettre plusieurs couches afin que cela soit parfaitement hermétique.


Ingrédients 

2 foies gras de canards de 500 gr.

Assaisonnement :

1/2 bouteille de Sauternes ;

12 à 15 gr. sel nitrité ou sel fin ;

2 gr. poivre blanc ;

5 gr. sucre.


Conseil du chef

Choisir un beau foie gras n’est pas évident et s’il ne fait aucun doute que cette recette est parfaite, la qualité de votre foie gras en dépend entièrement. 

Choisissez un foie gras pesant entre 450 et 500g. Là, vous serez sur un foie gras de qualité extra. Sa couleur doit être uniforme et son toucher à la fois souple et ferme, il doit d’ailleurs sentir bon quand vous allez le préparer.


Cuisson en rouleau

Pocher dans l’eau (2,5 à 3 litres d’eau), plonger à 80°C et régler la température de cuisson à 70°C maximum.

Cuire une heure pour un rouleau de 1kg (30mn pour 500gr), laisser refroidir puis stocker au froid à 3°C.

Afin d’éviter que la graisse ne sorte du rouleau, il ne sera pas effectué de sondage à cœur. 


Cuisson en terrine

Temps de cuisson similaire au rouleau mais la cuisson au four se fera au bain marie à une température de cuisson du four située entre 70°/80° C (thermostat 3). 

Sonder à cœur à 63°/65°C maximum. 


Important : mettre un papier alu ou du film sur la surface du foie et poser une plaque de charge, pour tasser afin d’avoir une tenue de coupe de la tranche.

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