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NOVEMBRE 2016

La recette du Chef David Bret : Biscuit coulant au chocolat Caramel Passion

par David BRET

Aujourd'hui je vous propose un produit moderne de la cuisine Française, un dessert simple à réaliser mais très apprécié de nos clients en France et aussi à l'étranger.
Le biscuit coulant au chocolat appelé également moelleux au chocolat. Pour réussir ce biscuit coulant au chocolat, il faudra simplement deux choses.
En premier sélectionner un très bon chocolat noir de préférence un grand cru « Equateur, Brazil, Mexique ou Madagascar ». Le plus sera de mettre un beurre de grande qualité comme par exemple un beurre doux AOC de Surgères (grand beurres des Charentes).
En deux il faut bien respecter la technique de fabrication indiquée et laisser reposer l'appareil, pour finir il faudra maîtriser la cuisson.
Aujourd'hui je vous le propose en version classique présenté chique et classe avec une note d’originalité, comme dans un restaurant gastronomique. Accompagné de sauce anglaise à la pistache, d'une note de coulis de framboise. Agrémenté d'une tuile dentelle passion et de son mikado chocolat blanc aux éclats de pistache de Sicile. Je vous souhaite une bonne dégustation.

Recette

Préparation

  • mettre à fondre le beurre et le chocolat au bain marie et réserver,
  • mélanger le sucre avec la farine ensemble,
  • battre les œufs,
  • mélanger ensuite le mélange beurre chocolat avec les œufs, puis ajouter le mélange sucre farine,
  • verser l'appareil dans les moules beurrés,
  • réserver l’ensemble au froid,
  • réaliser un caramel clair,
  • ajouter la pulpe passion,
  • réserver au froid.


Cuisson

  • cuisson au four à 180° pendant 7 minutes pour des moules plats type moule à quiche le temps de cuisson sera plus long pour une cuisson en timbale alu ou moule haut.

Ingrédients

Recette

  • Beurre (AOC Surgères) : (140 gr.)
  • Chocolat noir Equateur : (140 gr.)
  • Sucre (180 gr.)
  • Farine (70 gr.)
  • Œufs frais (6)

Caramel Passion

  • Sucre (140 gr.)
  • Eau (70gr.)
  • Pulpe de passion (200 gr.)

Conseil du chef

Je vous recommande de servir à l'assiette avec le caramel passion. A noter vous pouvez aussi réaliser un caramel aux agrumes avec un mélange citron, orange, pamplemousse en jus.
Pour accompagner ce dessert, subtile et parfumé. Je vous propose de l’accompagner avec un Crémant de Loire, afin d'apporter une note fraîche et acidulée afin de mettre en exergue les arômes intenses du chocolat « Grand Cru »

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