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JUIN 2016

La recette du Chef David Bret :
La Tarte aux citrons

par David BRET

Un peu d’Histoire

La tarte au citron meringué est un grand classique de la cuisine française, elle prend son origine dans la cuisine du célèbre Auguste ESCCOFFIER. En version classique ou moderne revisitée ou même parfois déstructurée, la tarte au citron meringuée peut se décliner de bien des façons en fonction des différentes inspirations des chefs cuisiniers et pâtissiers. Comme de nombreuses autres recettes, la recette de la tarte au citron est intimement liée à celle des ingrédients la composant, en l’espèce le citron. Aujourd'hui je vous la propose en version classique modernisée et agrémentée de pettes meringues croquantes et de framboises fraîches de saison.

Recette

Réaliser une pâte sablée
Crémer le beurre et le sucre, ajouter le sel et l’œuf, mélanger rapidement du bout des doigts et fraser. Réserver au frais.

Foncer les 2 cercles et les cuire à blanc
Foncer les 2 cercles et les recouvrir de film alimentaire et garnir de haricots blancs. Cuire à blanc au four (220°C).

Réaliser la crème au citron
Porter à ébullition le jus de citron et 50 gr de sucre. Blanchir 2 jaunes et 2 œufs avec 100 gr de sucre et 20 gr de maïzena.
Verser le jus de citron sur l’appareil et cuire comme une pâtissière. Débarrasser et ajouter le beurre et des zestes de citron blanchis et hachés.

Réaliser une meringue Suisse
Mettre les blancs et le sucre à tempérer (45°C/50°C) au bain marie, puis fouetter au batteur jusqu'à refroidissement complet.
Dresser les petites meringues à la poche à douille et faire sécher au four à 80°C pendant 2h00.

Finir la tarte au citron
Garnir les tartes avec la crème citron, recouvrir avec les petites meringues et finir de décorer avec les framboises fourrées et de la verveine citron.

Ingrédients

Eléments de base
Farine (250 gr), Sel fin, (5 gr.), Beurre (125 gr.), Sucre semoule (125gr.), 1 Œuf.

Eléments de la crème au citron
Jus de citron (150 cl.), Sucre semoule (150 gr.), Œufs, Maïzena (20 gr.), Beurre (100 gr.).

Meringue Suisse
Blancs d’œufs (200 gr.), Sucre semoule (200 gr.)

Eléments de décors
Framboises fraîches (100 gr.), Verveine, Citron, Sucre glace.

Conseils du chef

La préparation de la garniture est assez délicate au niveau du dosage du citron : s’il n’y en a pas assez, la tarte sera vulgarisée et s’il y en avait de trop, cela risquerait de prendre le dessus sur le reste de la préparation, effaçant ainsi les autres saveurs.
Pour accompagner ce dessert délicat et raffiné, je vous propose de l’accompagner avec un crèment de Bordeaux rosé ou un Champagne rosée, afin d'apporter une note fruit rouge pour rappeler les framboises. Je vous souhaite une bonne dégustation.

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