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MAI 2016

La recette du Chef David Bret : Carré d’agneau rôti primeur

par David BRET

Un peu d’Histoire

Le carré d’agneau primeurs est un grand classique de la cuisine Française, il prend son origine dans la cuisine du célèbre Auguste ESCCOFFIER.
Le carré d’agneau primeurs est une pièce de viande rôti au four, avec une cuisson qui doit être parfaite et juste rosée.
On l’accompagne de légumes d’où le nom de Garniture Primeurs, cette garniture se compose de carottes et de navets tournés, de pommes de terre rissolées, de petit pois et de haricots vert.
Classiquement il sera accompagné de son jus d’agneau parfumé au thym, mais on peut également l’accompagner avec une crème d’ail.

Recette

Base
  • Parer et désosser le carré (manchonner).
  • Réserver au frais.
  • Marquer le carré en cuisson rôti (20 à 25 Mn) Cuisson « rosé ».
  • Réaliser un jus à partir des sucs de la cuisson du carré.
  • Assaisonner.

Garniture primeurs
  • Carottes et navets tournés et glacés à blanc.
  • Petits pois et haricots verts cuits à l’anglaise.
  • Pommes de terre tournées en cocottes et rissolées.

Dressage
  • Disposer harmonieusement les légumes autour du plat et déposer le carré lustrer au milieu sur un plat ovale.
  • Mettre un ou deux bouquets de cresson.
  • Jus en saucière.

Ingrédients

Eléments de base
Carré d’agneau couvert à 8 côtes (1,2 Kg) - Beurre (20gr.)- Huile (10 cl.)

Jus de rôti
Ail ( 1 gousse) – Thym.

Garniture primeur
Carottes (400 gr.) - Navets (400 gr.) - Petits pois (100 gr.) - Haricots verts (100 gr.) - Pommes de terre (500 gr.) - Beurre (30 gr.) -Huile (10 cl.)

Finition
Cresson (1/8 de botte) - Beurre (20gr.)

Assaisonnement
Sel fin - Poivre du moulin - Gros sel – Sucre.

Conseils du chef

Pour accompagner ce mets délicat et raffiné, je vous propose de l’accompagner avec un vin rouge de préférence comme un Saint Emilion ou un Pessac Léognan.

Je vous souhaite une bonne dégustation

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