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AVRIL 2016

La recette du Chef David Bret : Financier aux framboises fraîches Sauce anglaise

par David BRET

Un peu d’Histoire

Au XVIIe siècle, de petits gâteaux ovales aux amandes à base d'amande, farine, sucre, beurre et blancs d’œufs étaient préparés par les sœurs de l'ordre des Visitandines à Nancy en Lorraine. Ces petits gâteaux appelés « Visitandines » étaient fabriqués soit pour pallier la proscription de consommation de viande dans les couvents, soit pour ne pas laisser perdre les blancs des œufs dont elles utilisaient le jaune comme fixateur pour leur peinture. La plupart des pâtisseries aux amandes connurent une éclipse après la Renaissance (le cyanure sentant l'amande amère, on se méfia pendant des siècles de tout ce qui était à base d'amande).
Vers 1890, le pâtissier Lasne remit les visitandines au goût du jour. Comme son magasin était tout près de la Bourse, sa clientèle se composait en grande partie de financiers désireux d'avaler sur le pouce un petit gâteau qui ne salisse pas les doigts. Lasne eut aussi l'idée de changer la forme ovale de la pâtisserie originelle pour évoquer celle d'un... lingot d'or. Le financier était né !

Recette

Les différentes recettes s'articulent toutes autour d'une variante moins dense du quatre-quarts où : la proportion sucre/beurre/farine-amande/œufs est variable suivant les chefs, avec une prédominance vers moins de farine. La farine est alors remplacée pour moitié ou plus par de la poudre d'amande, et parfois aussi par de la noisette.
Le sucre est souvent employé sous la forme de sucre glace et le beurre est fondu « noisette » pour être incorporé avant ou après les blancs. Seuls les blancs d’œufs sont utilisés, souvent incorporés en dernier, avec ou sans montage des blancs en neige.

Réaliser le financier
Mélanger le sucre glace, la poudre d'amande, la farine, la levure, puis incorporer les blancs d'œufs.
Monter le mélange au batteur, incorporer ensuite le beurre noisette tiède toujours au batteur.
Beurrer les moules, verser l'appareil dans les moules puis disposer les framboises sur le dessus, laisser reposer 2 heures au frais.
Cuire au four à 180° pendant 10 minutes environ pour des petites pièces individuelles.
Saupoudrer de sucre glace en sortie de four.
Dresser à l'assiette accompagné de coulis de framboise, de sauce anglaise ou autre.

Réaliser la sauce anglaise 
Faire chauffer la crème avec la vanille.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Verser la crème chaude sur les jaunes.
Cuire à feu doux à 82°C, débarrasser et refroidir en cellule de refroidissement.
Stocker au froid filmé à +3°C.
Cette sauce dessert peut être parfumée avec un alcool ou une pulpe de fruits.

Ingrédients

Eléments de base
Sucre glace (130 gr ) - Poudre d’amandes (50 gr.) – Farine (50 gr.) - Levure chimique (5 gr.) - Blancs d’œufs (4 pc.) - Beurre doux (70 gr. + 40 gr pour les moules) - Framboises (250 gr.)

Sauce anglaise
- Jaunes d’œufs (12 pc.) - Crème liquide (1 l.) - Gousse de vanille (1 pc.) - Sucre en poudre (200 gr.) 

Conseils du chef

L'accompagnement idéal est la crème anglaise qui permet d'utiliser les jaunes d’œufs restants.
Pour accompagner ce dessert « le financier aux framboises » je propose un champagne rosé ou plus simplement un bon crémant de Loire ou de St Emilion.

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