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MARS 2016

La recette du Chef David Bret : Darnes de saumon grillées Sauce Tartare 

par David BRET

Lorsque vous disposez d'un saumon frais, rien de mieux que d'essayer la pétillante et onctueuse recette de darnes de saumon grillées. Ce plat comporte en son sein plusieurs ingrédients tous riches en vitamines. Les darnes de saumon grillées peuvent être servies lors de cérémonies ou rencontres familiales. Le temps de cuisson est très court.


Recette pour 4 personnes

Habiller le poisson
Ebarber, écailler, et couper en darnes.

Mettre les darnes à mariner
Peler à vif le citron et le découper en rondelles. Mettre l’huile d’olives dans une plaque à débarrasser avec le citron,
le thym et le laurier. Mettre les darnes dans la marinade. Réserver au frais.

Réaliser la sauce tartare
Réaliser une sauce mayonnaise et ajouter la garniture hachée (câpres, cornichons, persil, estragon et cerfeuil) La mettre en saucière et réserver au frais.

Griller les darnes
Allumer et nettoyer la grillade.
Faites chauffer le gril au maximum pour bien marquer les tranches.
 
Griller les darnes 
Elles doivent être cuites mais moelleuses, ne les laissez pas trop cuire.

Dresser les darnes
Historier les citrons, dresser les darnes sur plat long, les lustrer au beurre. Sauce tartare en saucière.

Ingrédients

Eléments de base
- Saumon (800 gr.) - Citrons (100 gr.) - Huile d’olives (20cl.)- Persil (200 gr.) - Thym - Laurier.

Garniture bourguigonne
- Poitrine de porc salée (150 gr.) – Champignons (150 gr.) - Petits oignons (150 gr.) – Beurre (30 gr.) – Huile (20cl.)

Eléments de la sauce tartare
Œufs (2) – Moutarde (10 gr.) - Huile (30cl.) - Beurre (30 gr.) – Persil (30 gr.) – Câpres – Cornichons - Cerfeuil - Estragon

Assaisonnement
Sel fin - Poivre du moulin

Conseils du chef

Sauce
Si la sauce hollandaise a tourné, mettre dans un saladier une cuillère à soupe d'eau froide et verser petit à petit la sauce hollandaise tout en fouettant énergiquement.

Vin
Pour ce plat, le vin blanc paraît indispensable. On privilégiera un Alsace Pinot auxerrois, un Chablis ou un Côte du Jura Chardonnay.

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