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FÉVRIER 2016

La recette du Chef David Bret : Estouffade de bœuf bourguignonne

par David BRET

Un peu d’Histoire

L’estouffade de bœuf bourguignonne, est comme son nom le laisse entendre d'origine... bourguignonne! Plat familial français par excellence, il était à ses débuts une recette emblématique des paysans bourguignons. C'est de là que la recette tient son nom et surtout de ses ingrédients de base : issus de l'association entre les élevages bovins de Bourgogne - notamment la race Charolaise - et les domaines viticoles de la région réputés pour leur vin rouge exceptionnel. Généralement on parle de Bœuf Bourguignon comme une viande cuisinée en ragoût à brun avec éventuellement une marinade au vin préalable. Une recette qui aurait inspiré bon nombre de préparations : la daube, le sauerbraten, la carbonade…


Recette pour 4 personnes

Marquer l’estouffade

Réaliser un ragoût à brun :

Détailler en morceaux de 50 gr. 

Faire rissoler les morceaux puis dégraisser.

Revenir la garniture aromatique.

Singer (poudrer légèrement de farine les morceaux).

Torréfier (rôtir pour développer les arômes) au four.

Déglacer au vin blanc + fond brun clair.

Ajouter l’ail et le bouquet garni.

Assaisonner et porter à ébullition.

Cuire au four à couvert et décanter en fin de cuisson.

Vérifier l’assaisonnement, la couleur et la liaison.

Passer au chinois (ou dans une passoire fine) puis ajouter la garniture. 

Evitez de faire cuire tous vos ingrédients en même temps pour préserver le goût et la texture de chacun. Il est conseillé d’ajouter les légumes 45 minutes avant la fin de la cuisson pour qu’ils conservent tout leur croquant. Ils risquent sinon de devenir tout mous et d’être juste imbibés de sauce comme des éponges. Si vous les ajoutez trop tard, ils ne seront en revanche pas assez cuits et mêlés à la viande. Il est donc nécessaire de respecter ce délai de 45 minutes pour obtenir l’accord parfait entre vos légumes et votre viande.


Réaliser la garniture bourguignonne

Blanchir les lardons puis les faire sauter.

Glacer à brun les petits oignons.

Champignons escalopés (coupés en tranches fines dans le sens transversal) et sautés.


Accompagnement 

Pommes tournées et cuites à l’anglaise (dans l’eau froide en début de cuisson).

Passer au beurre et persil haché.


Ingrédients 

Eléments de base

- Paleron (600 gr ) - Oignons (100 gr.) – Carottes (100 gr.) – Vin rouge (400 cl.) - Farine (50 gr.)- Fond de veau brun clair (500 cl.) - 1 Bouquet garni - 2 Gousses d’ail – Huile (20cl.)


Garniture bourguigonne

- Poitrine de porc salée (150 gr.) – Champignons (150 gr.) - Petits oignons (150 gr.) – Beurre (30 gr.) – Huile (20cl.)


Eléments des pommes de terre

-Pommes de terre à chair ferme (1 kg.) - Beurre (30 gr.) - Persil


Assaisonnement 

- Gros sel - Sel fin - Poivre du moulin


Conseils du chef 

Choisissez le bon morceau

Le mieux est de vous rendre chez votre boucher qui pourra vous conseiller et vous fournir la viande la plus adéquate. Dans tous les cas, il est primordial de sélectionner une viande à braiser de qualité si vous ne voulez pas vous retrouver à mastiquer un morceau élastique comme du caoutchouc. Privilégiez le paleron, la macreuse ou encore le gîte.


Ne faites pas épaissir la sauce :

Côté sauce, faites attention aux écueils culinaires. Certes le bœuf bourguignon doit être cuit en sauce mais il ne s’agit pas d’une sauce épaisse type béchamel. Par conséquent inutile de l’épaissir avec de la fécule. Votre sauce doit napper et recouvrir votre joli bœuf tout doré sans avoir l’air d’être farineuse. Par ailleurs, lorsque vous aurez ajouté les pommes de terre dans la sauce, au moment de la cuisine, elles libéreront de l’amidon qui épaissira votre sauce.

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