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JANVIER 2017

La recette du Chef David Bret : Ile flottante revisitée Pistache-Framboîses

par David BRET

Très différente du dessert d'Auguste Escoffier datant de la fin du XIXe siècle, la recette de l'île flottante est aujourd'hui assimilée à celle des œufs à la neige. Certains chefs les distinguent toutefois par leurs modes de cuisson.
À l'origine, l'île flottante était réalisée à partir de tranches de génoise, de biscuit de Savoie ou de brioche, imbibées de liqueur. Selon la recette du célèbre chef Auguste Escoffier qui date de la fin du XIXe siècle, les tranches de gâteau étaient séparées par de la marmelade d'abricot, à laquelle on ajoutait des amandes hachées et des raisins secs. L'ensemble était servi avec de la crème anglaise ou une purée de fruits rouges.

Recette

Préparation

  • faire chauffer le lait avec la gousse de vanille,
  • ajouter la pâte de pistache et bien mélanger,
  • blanchir les jaunes avec le sucre,
  • verser le premier mélange sur les jaunes blanchis en cellule et stocker au froid à +3°C.


Pour le coulis

  • mélanger les framboises avec le sucre et le jus de citron et mixer, puis passer à l'étamine,
  • réserver au froid.


Pour les blancs

  • monter les blancs au batteur avec une pincée de sel fin (150 gr de sucre pour les dix blancs),
  • ajouter la moitié du sucre à mi-montage puis meringuer les blancs avec le reste du sucre pour obtenir des blancs fermes.


Pour le montage et la cuisson

  • pocher les blancs à la poche à douille dans du film alimentaire et tourner pour former une sphère,
  • mettre en bac gastro perforé,
  • cuire au four à 80°C en vapeur 7 minutes,
  • refroidir en cellule et stocker au froid à +3°C.


Ingrédients

Crème anglaise

  • Lait (1 L.)
  • Sucre (200 gr. + 150 gr pour les blancs)
  • Jaunes d’œufs (10 pc.)
  • Pâte de pistache (50 gr.)
  • Vanille gousse (1 pc.)
  • Blancs d’œufs (10 pc.)


Coulis de framboises

  • Framboises fraîches (500 gr.)
  • Sucre (300 gr.)
  • Citron (1pc. pour jus)


Divers

  • Menthe fraîche
  • Pistaches mondées
  • Mikados chocolat noir


Conseil du chef

Le décor peut être agrémenté d'amandes grillées, de pralin, de pralines écrasées ou d'un zeste de citron, en fonction de l'imagination de chacun. Dans la version régionale, intitulée Dame blanche du Poitou, les œufs battus en neige sont cuits directement au four dans un grand moule à soufflé, puis démoulés et déposés sur une crème anglaise. Aujourd'hui je vous la propose à ma façon revisitée et modernisée, avec un parfum original et différent de la classique à la vanille. Pour accompagner ce dessert, je propose un champagne rosé ou plus simplement un bon crémant de Loire ou de St Emilion. Bonne dégustation.

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