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JANVIER 2016

La recette du Chef David Bret :
Blanquette de veau à l'ancienne

par David BRET

Un peu d’Histoire

Son origine géographique est difficile à déterminer : Normandie, Bourgogne, Lyonnais… car cette recette a rapidement conquis l'ensemble du territoire français. En fait, il s'agit vraisemblablement d'un plat d'Île-de-France, sans doute créé ou mis au point par François Marin, Maître d'hôtel chez le maréchal de Soubise en 1739. 
Le mets apparaît donc au XVIIIe siècle, et son nom qui se réfère à la couleur de la viande et de la sauce, deviendra le symbole d'une certaine tradition culinaire familiale.  
À l'époque, il n'existe qu'une blanquette, exclusivement composée de veau. Les restes de rôti étaient servis en entrée sans autre accompagnement que d'oignons grelots et de champignons de Paris. Masi la blanquette tomba en désuétude au XIXe siècle.
À partir de la seconde guerre mondiale, la blanquette change de statut et entre au Menu comme plat principal, accompagné de riz blanc. Cette recette qui a déjà conquis l'ensemble du territoire français, passe alors pour être l'une des plus anciennes recettes de notre gastronomie.
Un bel exemple des techniques de la grande cuisine !

Recette pour 4 personnes 

Marquer la viande
Parer et détailler la viande en morceaux de 50 gr. La mettre à blanchir 3 mm.
Egoutter, la rincer et la remettre dans l’eau bouillante avec toute la garniture aromatique. Assaisonner et cuire doucement à couvert.

Réaliser la garniture à l’ancienne
Glacer à blanc les petits oignons
(beurre + sucre + eau + sel).
Champignons escalopés et cuit à blanc
(eau + sel + jus de citron + beurre).

Réaliser le velouté
Réaliser un roux blanc.
Au terme de la cuisson de la blanquette, décanter la viande et la réserver dans un bain marie. Passer le fond au chinois et mouiller le roux avec ½ l de liquide. Porter doucement à ébullition et remuer avec un fouet. Ajouter la finition (jaunes + crème) et frémir sur le feu. Passer la sauce au chinois sur la viande.

Conseil pour l’accompagnement : Riz Pilaf

Faire suer 50gr. d’oignons ciselés avec 50gr de beurre, ajouter 200 gr. de riz , nacrer, mouiller 1.5 à 2 fois son volume avec le fond blanc, ajouter un bouquet garni, assaisonner et cuire au four à couvert 15 à 18 mn.  
Au terme de la cuisson, égrainer le riz avec une fourchette et du beurre.

Ingrédients

Eléments de base                          
- Epaule ou collier de veau (200 gr / pers).
Garniture aromatique :
- Oignons (100gr) – Carottes (100gr) - Blanc de poireaux (100gr) - Céleri branche (100gr) - 2 Clous de girofle - 1 Bouquet garni - 2 Gousses d’ail .

Velouté
-Beurre (30gr) - Farine (30gr) - Fond blanc de cuisson (500 ml.) - Crème liquide (100ml.) - 1 Jaune d’œuf.

Garniture à l’ancienne
-Champignons de Paris (150gr.) - Petits oignons surgelés (150gr.) - Beurre (10gr. + 20gr.) – Sucre (10 gr.) - ½ Citron.
Assaisonnement :
- Gros sel - Sel fin - Poivre blanc.

Conseil du chef 

Pour la blanquette de veau, on utilisera de préférence de l'épaule et du tendron que l'on découpera en gros morceaux, disposés dans un poêlon, recouverts d'eau bouillante et mis à bouillir pendant 1 h 30... 
Toute l'originalité et l'excellence de la recette réside dans de petites touches telles que :
  • l'ajout de quelques gouttes et d'1 zeste de citron dans le poêlon pour cuire la viande,
  • l'utilisation de la fécule de pomme de terre pour lier la sauce,
  • le subtil parfum du clou de girofle,
  • ou encore les jaunes d'œufs battus dans la crème fraîche... mélange que l'on ajoutera au dernier moment juste avant de servir !

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